Informace o publikaci
Identifikace bakterií mléčného kvašení v mase baleném v podmínkách ochranné atmosféry
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2007 |
| Druh | Článek v odborném periodiku |
| Časopis / Zdroj | Veterinářství |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Obor | Mikrobiologie, virologie |
| Klíčová slova | Lactic Acid Bacteria; identification; meat |
| Popis | Cílem práce byla detekce bakterií mléčného kvašení (BMK) ve vzorcích hovězího a vepřového masa, baleného v ochranné atmosféře, a jejich rodová a druhová identifikace. Jako jedna z příčin kažení baleného masa byly identifikovány mléčné bakterie rodu Leuconostoc a Lactobacillus. Kvantitativní nárůst přítomných BMK dosáhl maxima 106 KTJ/g v rozmezí 21-28 dnů skladování v závislosti na druhu masa. Po uplynutí této doby bylo balené maso vzhledem k výrazným senzorickým změnám v důsledku probíhajících fermentačních procesů nepoživatelné. |