Publication details
Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek
Title in English | Factors Influencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer's and Wine Yeast |
---|---|
Authors | |
Year of publication | 2017 |
Type | Article in Periodical |
Magazine / Source | Kvasný průmysl |
MU Faculty or unit | |
Citation | |
Web | http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 |
Doi | http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 |
Field | Microbiology, virology |
Keywords | genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine |
Description | Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení. |
Related projects: |